¿Qué hay para comer?

Ojos que no ven, corazón que no siente, reza el refrán. Hay quien cree que a veces es mejor no saber las cosas, pues la ignorancia nos hace inocentes ante una mentira, un fraude, incluso ante la propia ignorancia.

Que comer es un placer, además de una necesidad, es una obviedad. Puestos a comer, hay que comer bien, y con comer bien me refiero a comer sano. Es de todos conocida la siguiente frase de Hipócrates: «Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento».  Pero, paradójicamente, los alimentos pueden ser —y muchas veces son— una fuente de problemas de salud.

Se habla de comer sano, se nos dan consejos para cuidar nuestra alimentación. Pero debemos admitir que no es tarea fácil, pues hoy día hay que ser un experto en nutrición para tener la seguridad de que lo que comemos es realmente saludable.

Las intoxicaciones alimentarias suelen producirse por una mala praxis de los elaboradores y/o manipuladores de alimentos —véase el caso reciente de la carne mechada contaminada con Listera, una bacteria altamente patógena— o bien a una mala conservación por parte del consumidor.

Estos casos de alimentos contaminados y en malas condiciones son, por fortuna, la excepción y lo único que podemos hacer en nuestra defensa es llevar el tema a los tribunales. A priori, si compramos en establecimientos que nos merecen confianza, no podemos prever nada ni hacer nada para protegernos.

La duda que me asalta cada vez con más frecuencia es si lo que como, aun estando en perfectas condiciones higiénicas, es realmente sano.

Siempre he dicho, en plan de broma, que, para vivir tranquilo y seguro deberíamos ser médicos —para auto cuidarnos, sin tener que ponernos en manos ajenas—, economistas —para saber cuidar de nuestros ahorros y no dejarnos engañar por las entidades financieras—, y abogados —para conocer perfectamente nuestros derechos y saber defendernos de los abusos.

Ahora, volviéndolo a pensar, debería añadir la titulación de nutricionista. Si en el supuesto anterior, no serían necesarias las preguntas: ¿qué tengo, doctor?, ¿qué hago con mis ahorros? y ¿qué puedo hacer ante esta injusticia?, siendo un experto en alimentos no haría falta preguntarnos qué podemos comer sin que peligre nuestra salud.

Como de conocimientos sobre alimentación tengo los justitos, me siento muchas veces como un pardillo haciendo caso a las recomendaciones que todos oímos y leemos, y siempre me queda la duda de si lo que me dicen y/o leo es cierto.

Todo ha cambiado tanto que a la pregunta típica de carne o pescado, ya no podemos responder solo en base a nuestras preferencias gastronómicas y/o gustativas. Ahora hay que ser más selectivo. ¿Carne roja o blanca? ¿pescado azul o blanco? Y otras muchas preguntas nos asaltan: ¿aceite de oliva, de soja, de girasol, de…? Los vegetales, ¿mejor crudos o hervidos? ¿Azúcar o edulcorante sintético? ¿Azúcar blanco o moreno? ¿Pan blanco o integral? ¿Chocolate negro o con leche? ¿Leche con lactosa o sin lactosa? Y un larguísimo etcétera.

¿Existen también en materia alimenticia las afirmaciones interesadas y los bulos? Seguro que sí. Por eso me interesa saber el valor nutritivo real y el peligro que encierra el consumo de ciertos alimentos que hasta hace bien poco eran recomendables.

La carne roja (ternera, vaca, buey, etc.) parece ser muy nociva para la salud. Sus males son muchos. El colesterol y el ácido úrico ya solo son una menudencia comparados con el cáncer que, según algunos estudios, puede provocar a largo plazo la ingestión de carne procesada. Por su parte, la carne blanca (pollo, pavo, conejo, cerdo, etc.) puede contener antibióticos, hormonas, micotoxinas procedentes del pienso. Y vaya usted a saber qué más. Existe algún estudio que alerta que el consumo de carne de pollo, de pavo y otras aves de corral es nocivo para el corazón. El conejo puede producir una “inanición cunicular”, también llamada “hambre del conejo” por su escasísimo valor nutritivo y que, por lo tanto, no sacia nuestro apetito, de ahí su nombre. El cerdo —incorporado al grupo de las carnes blancas—, al ser un animal omnívoro, puede contagiar la hepatitis E, la yersiniosis —una enfermedad bacteriana intestinal— y la triquinosis, si no se ingiere habiendo sido previamente examinado por un veterinario, y, aun así, bien cocinado.

El pescado, otro tanto. El hecho de que, mientras años atrás se desaconsejaba el consumo de pescado azul en personas con “grasa en la sangre”, ahora resulte ser tan beneficioso, se debe al descubrimiento de los famosos ácidos grasos omega-3, con propiedades cardio protectoras. Un cambio de rumbo nada caprichoso, sino debido a un cambio en el conocimiento de las propiedades de esa sustancia. Pero hay otras consideraciones y hallazgos que nos hacen dudar de si podemos estar seguros consumiendo pescado, azul, blanco o del color que sea: su contenido en metales pesados —en peces de gran tamaño, por aquello de que el pez grande se come al chico y así se va acumulando en ellos este tóxico elemento a lo largo de su cadena alimenticia—, contaminantes químicos, por no hablar del anisakis —un gusano parásito de peces y cefalópodos, como el pulpo, sepia y calamar—, bacterias productoras de intoxicación por histamina o hepatitis transmitida por los moluscos bivalvos en caso de haber estado “cultivados” en aguas contaminadas y no haber sido sometidos a una buena cocción antes de ingerirlos. El consumo de pescado crudo —sushi y atún rojo, por ejemplo— es un verdadero peligro para la salud, a menos que haya sido congelado. Y por fin —lo que faltaba—, los micro plásticos.

Y ¿qué ocurre con los vegetales? Pues que si no se lavan bien pueden contener E. coli, y otras bacterias indicadoras de contaminación fecal, sobre todo en productos que son habitualmente abonados con estiércol (Mmmm, qué ricas las fresas), por no hablar de los pesticidas. ¿Y qué decir de los transgénicos? —generalmente frutas y cereales genéticamente modificados para resistir ciertas enfermedades o potenciar algunas propiedades y así aumentar su producción—. Pues que algún día puede que se descubran efectos nocivos graves sobre nuestro organismo. De momento se han notificado nuevas alergias, resistencias a antibióticos y casos de infertilidad al interactuar con nuestro material genético.

Para alguien profano en la materia, puede ser un verdadero galimatías saber qué hay de cierto en muchas aseveraciones, e incluso investigaciones, sobre la bondad o riesgo de determinados alimentos.

Existen estudios contradictorios, publicados en revistas científicas de solvencia, sobre qué aceite vegetal es más sano. Así, nuestro venerado aceite de oliva mereció en el Reino Unido una advertencia —en forma de un semáforo rojo en su etiquetado— como producto poco recomendable para la salud, junto con los frutos secos. A este respecto, ha habido verdaderas controversias sobre la bondad de algunos de los aceites vegetales más utilizados. Mientras un estudio abogaba a favor del aceite de coco como el más sano, eminentes científicos de la Universidad de Harvard lo han calificado de verdadero veneno.

El consejo saludable de tomar una copa diaria de vino tinto, parece que ahora ya no es tal. A sus propiedades cardiosaludables, por su contenido en polifenoles y resveratrol, se le opone ahora el riesgo de padecer cáncer. Según un análisis de más de 200 publicaciones oncológicas, su ingesta (y de alcohol en general) triplica el riesgo de sufrir cáncer de boca, faringe, esófago y mama. La trifulca entre defensores —franceses e italianos los que más, como no podía ser de otro modo— y adversarios sigue en marcha.

¿Y qué decir de los aromas, conservantes, edulcorantes, tanto en alimentos sólidos como en bebidas? Existe una larga lista de estas sustancias permitidas publicada en diversos Reglamentos Comunitarios y por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y que deben figurar en las etiquetas de los alimentos que las contienen con la letra E seguida de un número. Son aditivos alimentarios autorizados. Pero ¿hasta cuándo? ¿Hasta que algún día se descubra que el colorante tal o cual y el conservante ese o aquel ha resultado ser cancerígeno?

Últimamente nos tenemos que hacer tantas preguntas: ¿Contiene gluten, aceite de palma, lactosa, azúcares añadidos, glutamato? ¿Qué tipo y cantidad de zumo tiene un zumo envasado? ¿De qué calidad es la miel que compramos? ¿Nos están dando gato por liebre y lo que compramos no son más que sucedáneos de los auténticos productos alimenticios que queremos consumir? Para ir sobre seguro, hay que ser un gran entendido en la materia y tener una enorme paciencia para leer el etiquetado de lo que compramos para llevarnos a la boca.

Si un detergente para el lavavajillas de marca blanca no es tan bueno como el de la marca original, no es un asunto grave. Además, ya se sabe que no existe lo bueno, bonito y barato. Pero cuando se trata de alimentos, debemos asegurarnos de lo que compramos y no jugar con nuestra salud. Pero ¿cómo hacerlo? ¿Confiando en el fabricante? No nos queda más remedio. Aunque leamos artículos sobre alimentación, ¿tenemos la seguridad de que nos están diciendo la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad? Son muchos los intereses comerciales/económicos que hay detrás de esa información. Hace muchos años la industria azucarera impulsó una campaña contra el consumo de sacarina, alegando que era una sustancia cancerígena, según un estudio en ratones. Extrapolando la dosis carcinogénica en ratones al ser humano, resultaba que para que pudiéramos desarrollar un cáncer deberíamos ingerir varios kilos de sacarina al día durante años. A la sacarina le siguió el ciclamato, el aspartamo y todos los edulcorantes sintéticos, sin hallarse —de momento— efecto nocivo alguno. Con esto solo pretendo incidir en la desconfianza que me dan las advertencias procedentes de un competidor y no de las autoridades sanitarias.

Por todo ello, ha llegado un momento en que uno ya no sabe qué comer. La recomendación es comer sano y variado. Lo de variado ya lo entiendo, pero lo de sano me resulta mucho más confuso. Ahora, cuando uno pregunta qué hay para comer, siente la necesidad de echar mano de una enciclopedia sobre seguridad alimentaria antes de probar bocado. O quizá será mejor cerrar los ojos —figuradamente, claro está—, abrir la boca y dejarnos llevar por el olor y el sabor mientras cruzamos los dedos.